日本酒の醸造
酒造一粒の米から一杯の酒へ――九州の豊かな醸造の伝統を通じて、日本の国民的飲み物である日本酒の科学、職人技、そして文化を探る。
日本酒は単なる飲み物ではない
日本酒（にほんしゅ）は、日本において文化的に最も重要な飲み物であり、神社の参拝時に供えられ、結婚式で振る舞われ、あらゆるお祝いの席で楽しまれています。しかし、日本を訪れる観光客の多くは、その背後にある並外れた製造工程を理解することなく日本酒を飲んでいます。 1本の瓶を造るには、米をデンプンの芯まで磨き上げ、蒸し、麹菌を接種し、数週間にわたって段階的に発酵させ、布で搾り出す必要があります。この工程は、ワインやビールの醸造よりもはるかに複雑です。
嬉野にある「Swallow Base」は、日本酒だけでなく、焼酎――日本固有の蒸留酒――でも有名な九州の中心部に位置しています。 全国的には日本酒が話題の中心ですが、九州では焼酎の販売量が日本酒を上回っており、何世紀にもわたる独自の醸造伝統を誇っています。このプログラムでは、その両方を紹介します。
セッションは、代々受け継がれてきた醸造の技を「杜氏（とじ）」が守り続けてきた地元の醸造所（蔵）で開催されます。単に出来上がった酒を味わうだけではありません。同じ米、水、麹を使っても、誰が、どこで醸造するかによって、なぜ全く異なる酒が生まれるのかを理解することができるでしょう。
日本酒の芸術
日本酒の製造は、精米（せいまい）から始まります。米粒の外層には、発酵の際に異臭の原因となる脂肪、タンパク質、ミネラルが含まれています。精米率が高ければ高いほど、日本酒はより澄み渡り、洗練された味わいになります。 食米は、元の大きさの約90％を残しています。純米吟醸酒には、精米歩合60％以下の米が使用されます。最高峰である大吟醸酒には、精米歩合50％以下の米が使用され、これは一粒一粒の半分が文字通り「粉」になっていることを意味します。
麹（こうじ）— 味噌や醤油にも使われるアスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）というカビ — を蒸し米にまぶし、温かく湿度の高い部屋（麹室）で約48時間培養します。 麹は米のでんぷんを発酵可能な糖に変えます。この工程は非常に重要であるため、醸造責任者（杜氏）は培養期間中、麹室で寝泊まりし、数時間おきに温度と湿度を確認します。
日本酒が発酵飲料の中で独特である理由は、並行複発酵にある。ビールでは、まずデンプンが糖に変換され（マッシング）、その後、酵母がその糖をアルコールに発酵させる（別々の工程）。 一方、日本酒では、麹がデンプンを糖に変え、同時に酵母がその糖をアルコールに変える――同じタンクの中で、同時に起こるのです。これにより、希釈前のアルコール度数が18～20％と、あらゆる発酵飲料の中で最も高い天然のアルコール度数が生み出されます。
九州の精神
日本酒は醸造（発酵）されるのに対し、焼酎は蒸留されるため、日本版ウイスキー、ウォッカ、あるいはグラッパとも言える。しかし、これらの蒸留酒とは異なり、焼酎は原料の個性をそのまま残している。芋焼酎 （芋焼酎）は、麦焼酎とは根本的に味が異なり、米焼酎ともまた異なる味わいです。
嬉野市がある佐賀県は、この地域の田んぼで栽培された高品質な米を使用した「米焼酎」で知られています。 ウォッカのように風味を損なう多重蒸留とは異なり、九州の伝統である単式蒸留（本格焼酎）は、原料の個性をしっかりと保ちます。その結果、テロワールを感じさせる酒が生まれ、その産地を味わうことができるのです。
焼酎は通常、お湯で割って（お湯割り）楽しむのが一般的です。こうすることで香りの成分が引き出され、口当たりもまろやかになります。九州では、夜を締めくくるのは、陶器のカップに入った温かい焼酎、小皿に盛られた漬物、そして夜遅くまで続く会話です。
学習内容
米と水
米の種類： 酒米（さかい）について――山田錦、五百万石、大町など、でかくてでんぷん質の多い芯を持つように育種された品種。粒の大きさ、タンパク質含有量、栽培条件が、最終的な日本酒の味わいにどのような影響を与えるか。
水質： 日本酒は80％が水です。仕込み水のミネラル含有量によって日本酒のスタイルが決まります。硬水からは、ドライでキレのある日本酒（灘の「宮水」など）が生まれ、軟水からは、まろやかで甘みのある味わい（伏見など）が生まれます。 並べて飲み比べれば、その違いがわかるでしょう。
麹と発酵
麹の培養： 蒸し米に麹菌の胞子をまき、48時間にわたる培養の様子を観察する実地体験。温度や湿度の管理によって、麹が主に糖分（すっきりとした味わいの日本酒用）を生成するのか、それともアミノ酸（コクがあり、うま味が際立つスタイル用）を生成するのかが決まる仕組みを理解する。
発酵の段階： 三段仕込み（はつぞえ、なかぞえ、とめぞえ）という3段階の仕込み工程では、蒸し米、麹、水を順次加えることで、もろみを徐々に作り上げ、酵母に負担をかけずに順応させる。 この工程には約20～30日を要します。
蒸留（焼酎）
単式蒸留と多段蒸留： 本格焼酎は、ポットスチルを用いた単式蒸留を行い、原料の風味成分をそのまま残しています。 これに対し、甲類焼酎は連続蒸留法を用いて無味無臭の原酒を製造するものであり、九州の杜氏たちが前者を「芸術」、後者を「工業的」と見なす理由もここにある。
基本の材料： サツマイモ（イモ）、大麦（ムギ）、米（コメ）、ソバ、黒糖（コクト）――それぞれが独特の酒を生み出します。原料から発酵、蒸留を経て、グラスに注がれた完成品に至るまでの過程をたどるテイスティングセットです。
テイスティングとペアリング
日本酒の種類： 分類体系の解説：純米酒（純米）と非純米酒（アルコール添加）、および精米歩合の段階――純米、純米吟醸、純米大吟醸。 日本酒のラベル（裏ラベル）の見方、およびSMV（日本酒度）、酸度、アミノ酸含有量が味わいにどのような影響を与えるか。
料理との相性： 日本酒や焼酎と郷土料理のペアリング――純米酒と嬉野の豆腐、熟成甲州酒と佐賀牛の焼き物、ドライ吟醸酒と新鮮な魚介類。単に味だけでなく、重みや食感のバランスを重視するペアリングの原則。
セッションの仕組み
場所： 佐賀県嬉野周辺にある地元の日本酒醸造所や焼酎蒸留所。試飲や理論解説のセッションの一部は旅館で行われます。
所要時間： 醸造所見学と体験実習を組み合わせた、3時間の没入型セッションです。長期滞在のお客様向けに、醸造の最盛期（10月～3月がピークシーズン）に合わせて開催される数日間のコースもご用意しています。
内容： 醸造所への入場、すべての試飲サンプル、麹作りの体験キット、そして地元の杜氏や醸造所スタッフによる指導が含まれます。自分で育てた麹は持ち帰ることができます。
経験不問： 各セッションは、興味津々の初心者の方を対象に企画されています。醸造や日本の酒類に関する予備知識は一切必要ありません。すでに知識をお持ちの方は、特定の技法や地域ごとの違いに焦点を当てた上級者向けセッションにご参加いただけます。
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「日本酒醸造・蒸留」は、Swallow Baseが提供する6つの学習コースのうちの1つです。各コースはそれぞれの地域に根ざしており、地元の実務家が指導にあたっています。