酒造
酒造米粒から一杯のグラスへ — 日本の国酒の科学、技、そして文化を、九州の豊かな醸造の伝統を通じて学びます。
酒は単なる飲み物ではありません
日本酒（にほんしゅ）は、日本で最も文化的に重要な飲み物です。神社に奉納され、結婚式で注がれ、あらゆるお祝いの場で分かち合われます。しかし、多くの来日者は、その裏にある驚くべき工程を知らずに日本酒を飲んでいます。一本の日本酒を造るには、米をでんぷん質の芯まで磨き、蒸し、麹菌を植え付け、数週間にわたる並行段階で発酵させ、布で搾る — ワイン醸造やビール醸造よりも複雑な工程が必要です。
嬉野のSwallow Baseでは、九州の中心に位置しています。この地域は日本酒だけでなく、焼酎（しょうちゅう）— 日本固有の蒸留酒 — でも有名です。日本酒が全国的な話題を占める中、九州では焼酎の方が日本酒より多く消費されており、独自の何世紀にもわたる技の伝統を持っています。このプログラムは、両方を取り上げます。
セッションは、杜氏 — 醸造の匠 — が代々技を受け継いできた地元の蔵元（くらもと）で行われます。結果を味わうだけではありません。同じ米、水、麹を使っても、誰がどこで造るかによって全く異なる酒になる理由を理解していただきます。
米の酒の技術
日本酒の製造は精米（せいまい）から始まります。米粒の外側には、発酵中に雑味を生む脂肪、タンパク質、ミネラルが含まれています。磨けば磨くほど、よりクリアで洗練された日本酒になります。食用米は元の大きさの約90%を残しますが、純米吟醸酒には60%以下に磨かれた米が使われます。大吟醸 — 最高峰 — は50%以下に磨かれた米を使用し、すべての米粒の半分が文字通り粉になることを意味します。
麹（こうじ）— 味噌や醤油にも使われる黄麹菌（Aspergillus oryzae）— を蒸した米に振りかけ、温かく湿度の高い麹室（こうじむろ）で約48時間培養します。麹が米のでんぷんを発酵可能な糖に変換します。このステップは非常に重要で、杜氏は培養中に麹室で寝泊まりし、数時間おきに温度と湿度を確認します。
日本酒を他の発酵飲料と一線を画すのは、並行複発酵（へいこうふくはっこう）です。ビールではでんぷんが糖に変換されてから（糖化）、酵母がその糖をアルコールに変換します（別々の工程）。日本酒では、麹がでんぷんを糖に変換すると同時に、酵母が糖をアルコールに変換します — 同じタンクの中で、同時に。これにより、発酵飲料の中で最も高い自然アルコール度数、希釈前で18〜20%が生まれます。
九州の蒸留酒
日本酒が醸造（発酵）されるのに対し、焼酎は蒸留されます。ウイスキー、ウォッカ、グラッパに対する日本の答えですが、それらのスピリッツとは異なり、焼酎は原料の個性を残します。芋焼酎（いもじょうちゅう、さつまいもの焼酎）は、麦焼酎（むぎじょうちゅう、大麦の焼酎）とは根本的に異なる味わいで、さらに米焼酎（こめじょうちゅう）とも異なります。
佐賀県 — 嬉野が位置する場所 — は米焼酎で知られており、この地域の田んぼで育つ高品質な米を使用しています。九州の単式蒸留の伝統（本格焼酎）は、原料の個性を保ちます。風味を取り除くために複数回蒸留するウォッカとは異なります。その結果は、テロワールを持つスピリッツ — どこで造られたかを味わうことができます。
焼酎は通常、お湯割り（おゆわり）で楽しまれます。お湯で割ることで香り成分が引き出され、口当たりが穏やかになります。九州では、夕暮れ時をこうして過ごします。陶器のカップに温かい焼酎、小皿のお漬物、そして遅くまで続く会話。
学べること
米と水
酒米の種類： 酒造り専用の米（酒米、さかまい）の理解 — 山田錦、五百万石、雄町など、大きくてでんぷん質の芯を持つように育種された品種。粒の大きさ、タンパク質含量、栽培条件が最終的な日本酒にどう影響するか。
水質： 日本酒の80%は水です。仕込み水のミネラル含有量が日本酒のスタイルを決定します — 硬水は辛口でキレのある酒を生み（灘の宮水のように）、軟水はより穏やかで甘い味わいを生みます（伏見のように）。その違いを並べて試飲していただきます。
麹と発酵
麹の培養： 蒸した米に麹の胞子を振りかけ、48時間の培養を見守る実践体験。温度と湿度の管理が、麹が主に糖を生成するか（クリーンな酒向け）、アミノ酸を生成するか（より豊かで旨味の強いスタイル向け）をどう決定するかを学びます。
発酵の段階： 三段仕込み（さんだんじこみ）— 初添え、仲添え、留添え。蒸米、麹、水を段階的に加えることで醪（もろみ）を徐々に構築し、酵母が圧倒されることなく適応できるようにします。この工程には約20〜30日かかります。
蒸留（焼酎）
単式蒸留と連続蒸留： 本格焼酎は単式蒸留器（ポットスチル）による一回の蒸留で、原料由来の風味成分を保ちます。中性的なスピリッツを得るための連続蒸留を用いる甲類焼酎との違い — そしてなぜ九州の杜氏が前者を技術とし、後者を工業製品と考えるかを解説します。
原料： さつまいも（芋）、大麦（麦）、米（米）、そば（蕎麦）、黒糖（黒糖）— それぞれが独特のスピリッツを生み出します。原料から発酵、蒸留、完成したグラスまでをたどるテイスティングフライト。
テイスティングとペアリング
日本酒の分類： 分類体系の理解：純米（純粋な米のみ）と非純米（醸造アルコール添加）、そして精米歩合による階層 — 純米、純米吟醸、純米大吟醸。日本酒のラベル（裏ラベル）の読み方、日本酒度（SMV）、酸度、アミノ酸度が味わいについて何を示しているか。
料理との合わせ方： 日本酒と焼酎の地域料理とのペアリング — 嬉野豆腐に純米酒、焼いた佐賀牛に熟成古酒、新鮮な魚介に辛口吟醸。味だけでなく、重さと食感を合わせるという原則。
セッションの進め方
場所： 嬉野近郊の地元の酒蔵と焼酎蒸留所。テイスティングや理論のセッションは旅館で行う場合もあります。
所要時間： 蔵見学と実践体験を組み合わせた3時間の没入型セッション。長期滞在のお客様には複数日コースもご用意しており、醸造が活発な時期（10月〜3月がピークシーズン）に合わせて開催します。
含まれるもの： 蔵への入場、すべてのテイスティングサンプル、実践的な麹培養の材料、そして地元の杜氏または蔵のスタッフによるご指導。培養した麹はお持ち帰りいただけます。
経験不問： 好奇心旺盛な初心者向けに設計されたセッションです。醸造や日本のスピリッツに関する予備知識は必要ありません。既に知識のある方は、特定の技法や地域の変化に焦点を当てた上級セッションにもご参加いただけます。